肉乾博士 棄學小子,拚出 2 億代工帝國
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肉乾是農曆過年一到,單月銷售業績就能暴衝至少 2 倍到 3 倍的高人氣年貨零食,根據食品業者推估,全台肉乾市場的年產值更上看 20 億元。 但是其中,只有一家業者能拿下全台傳統市場約 5 成、電商品牌約 5 成的肉乾代工訂單,在彰化的全興工業區中,打造出一座年營收超過兩億元的全台最大肉乾代工廠。
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商業週刊 程思迪 攝影
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本篇來自商業周刊,林洧楨撰文。

肉乾是農曆過年一到,單月銷售業績就能暴衝至少 2 倍到 3 倍的高人氣年貨零食,根據食品業者推估,全台肉乾市場的年產值更上看 20 億元。

但是其中,只有一家業者能拿下全台傳統市場約 5 成、電商品牌約 5 成的肉乾代工訂單,在彰化的全興工業區中,打造出一座年營收超過兩億元的全台最大肉乾代工廠。

他就是 17 歲棄學創業、今年僅 46 歲的軒記集團董事長姚琦揚。

左耳失聰的姚琦揚,家境不好,必須半工半讀才能勉強完成台中高工夜間補校機工科學業,創業前僅當過一年的肉鬆店學徒,但直到創業後,他才發現肉鬆與肉乾根本是兩回事,自己是門外漢,回想創業當時,他自嘲說:「我連豬肉放著沒冰會壞掉的常識都不懂,還跑去罵豬肉商亂賣東西。」

然而醃製豬肉經烘烤製成的肉乾,雖然是商機龐大的國民美食,但卻也是個小到傳統市場的攤商,大到 2017 年營收近 34 億元的食品大廠新東陽,幾乎人人能會做的紅海市場,雖然有門檻低、容易進入的優點,但大大小小對手的競爭卻相當激烈,因此當時創業的頭 3 年都賠錢,他大嘆:「連錢長怎麼樣都沒看過!」

沒錢、沒專業的創業家 做肉乾從零學起,把自己當海綿寶寶

這樣一位沒錢、沒專業又沒資源的創業家,究竟憑什麼在肉乾市場逆轉勝?姚琦揚能一路過關斬將的關鍵是,旺盛求知欲,與其延伸出的創新力。

事實上,說台語比國語「輪轉」、有著濃濃鄉土味外表的姚琦揚,才剛在去年拿到彰師大企業高階管理(EMBA)碩士學位,今年他又繼續在原學校攻讀財經博士班,而姚琦揚從碩士到博士班的指導教授,都是彰師大會計系教授鄭國枝。

「他念書很認真,不遲到或早退,就像海綿寶寶,有不恥下問的態度,」鄭國枝說,他一直想著怎麼突破自己,「我教過很多彰化企業家,但像他這樣會『變』的人很少見,」一種肉乾到他的手上就可以變出很多把戲,這點很厲害。

但這如何幫助他克服創業困境?

回到創業最艱苦的頭 3 年,雖然自稱「什麼都不懂」,但「我是窮人家的小孩,沒有退路,只能往前跑,」所以就算他因不懂而錯罵的豬肉商,他也勇於低頭請教,然後翻書確認答案,最後再依樣畫葫蘆的實際嘗試,一點一滴的把包含「沒放油,豬肉當然會沾黏在機器上」、「肉乾不能常溫醃製,要低溫醃製」等業界常識學起來,就這樣無師自通學會做肉乾。

這還不夠,之後關於肉乾的知識,他一個也不想放過,因此像是孔子時代,肉乾是用來付學費,當時叫作「束脩」,戰亂時,肉乾是重要的戰備存糧,然後一路演變成伴手禮、年貨零食等歷史演變,到出書研究肉乾入菜的料理方式,甚至去年的碩士論文,也是以肉品創意包裝與買氣差異為研究主題。

「只要跟肉乾有關的,我都想知道。」他說。

看到市場攤商二代不願接班 認為委外代工是趨勢,撿小單做大

正因為如此,傳統肉乾店的變化也是學習的一大重點,他發現當時這些市場攤商多是家庭工廠式的經營肉乾生意,而且眾多經營者都已經 5、60 歲,卻普遍遇上二代不願意接班的問題,委外代工是必然趨勢,因此他鎖定傳統市場,發展委外訂單,也知道技術差異有限下,誰願意犧牲自己的獲利,用較好的原料來做肉乾,就有機會勝出,並確立「買部位好的肉,去筋去油比別人乾淨,不用增量劑」的產品策略。

發現消費者嫌口味單調
泰國員工一句話,開展他創新之路

抓準時機又有一定品質,讓他約從 1994 年起,靠著撿市場小單,撐出約 1 千萬元的年營收並開始賺錢,但不久後,肉乾吃來吃去都一樣,無法吸引更多消費者的問題就浮現,這時,過去從無到有的肉乾學習經驗,讓他對口味調整能更快速、有想法。

就像長期占據軒記銷售排行第一名的泰式檸檬香茅肉乾,就是詢問工廠內一位女性泰國員工,聽到一句「有泰式香茅口味,就想吃」的建議,之後不到 3 個月就推出上市。

近年很受年輕人喜歡的杏仁脆片肉乾,姚琦揚其實早在 1996 年就已經做出產品並發送給客戶試吃,原本只是想發展少糖、少鹽且口感不同的健康型產品,「做厚,是 Q 彈、有咬勁,那麼就往做薄嘗試,」只可惜後來遇上運送易碎問題無法解決,而且有客戶質疑:「肉比較貴,麵粉比較便宜,怎麼可以把肉做成餅,方向完全搞錯,」因此沒有搶先推出。

一路從代工做到創品牌 勤問、敢想,連寵物肉乾也涉足

一直到他看見同業委託醬油配送廠商專門運送,克服了薄片肉乾易碎的問題之後,他才推出這類產品,但也因為當時還沒有自有品牌,所以儘管用料實在,市場知名度仍低,這也促使他在 12 年前,開始做自有品牌。

也就這樣,姚琦揚包含代工與品牌,累積已經開發出近 50 種肉乾,口味比一般肉乾店至少多 1 倍以上,也靠著多樣化的口味滿足消費者需求,加上 5 年前投資鮮食廠等級新工廠,讓軒記在傳統市場外,又獲得食品廠、電商品牌等新訂單,在 2014 年前,連續十多年的營收都有 2 位數的成長,蛻變成億元級企業。

近年肉乾事業雖然因為民眾消費縮手、陸客來台人數銳減等衝擊,難以再向上突破,營收成長趨緩,但他又學習新知識找到寵物商機,發展「寶貝餌子」的寵物食品牌,複製肉乾技術到貓、狗吃的肉條食品上,另闢新戰場來支撐營運繼續成長,顯見事業就像念書,只要肯念、肯問、肯想,一定有突破點。


台灣人偏好的威士忌風味?甜美風味是大宗,帶果香、蜜香風味威士忌男女皆愛

台灣每人一年平均品飲 2.3 瓶威士忌。不過,隨著女性愛好者逐年增加、族群年輕化的全球趨勢,威士忌的喜好風向正默默地變化著,更同時影響著國際酒廠推出熱門酒品的未來計劃。TNL Research 關鍵議題研究中心針對普羅大眾進行了威士忌的品飲喜好調查。
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每年近 800 億元規模的台灣酒類市場中,威士忌最是一大重點。然而,近年來品醇族群結構的變化,加上酒友們對風味的求新求變,不少品牌開始尋覓下一個令人沈醉的風味。未來台灣威士忌市場主流,將吹向哪種風味的酒品呢?TNL Research 關鍵議題研究中心針對普羅大眾進行了威士忌的品飲喜好調查。

根據蘇格蘭威士忌協會公佈的 2021 年國際出口市場表現報告,台灣這個僅 2300 萬總人口的市場,一年竟進口了將近新台幣 85 億元的蘇格蘭威士忌,在全球排名第三。若再加上日本、美國等其他產地的酒品,統計資料也顯示全年威士忌市場消費總金額約 550 億新台幣,台灣每人一年平均品飲 2.3 瓶威士忌。不過,隨著女性愛好者逐年增加、族群年輕化的全球趨勢,威士忌的喜好風向正默默地變化著,更同時影響著國際酒廠推出熱門酒品的未來計劃。

三分之一女性愛好者  有力影響威士忌市場風潮

根據TNL Research關鍵議題研究中心於 7 月 11~12 日,針對年齡分布於 30 歲以上 ShareParty 會員所進行的「威士忌品飲習慣調查」,分析 376 份有效回收問卷之後發現,40.9% 受訪者有品飲威士忌的習慣,且男女比例已達逼近 2:1 之譜,顯見女性在威士忌同好族群中已成長至三分之一的比例,其風味喜好必將更具市場聲量。

Photo Credit:TNL Brand Studio

然而,再進一步詢問關於威士忌風味的偏好,倒是能從中一窺在男女族群上的異同處。台灣民眾近年來普遍偏好風味較為甜美、順口易入喉的威士忌,而兼具有果香者獲得最多受訪者的喜愛(57.4%),其次則是帶有蜂蜜風味之酒品(36.3%)。至於較具獨特個性的煙燻風味,訪問後倒是出現了35.9%男性喜愛,但僅有 14.5% 女性能夠接受的明顯差異。

提到風味甜美的威士忌,深諳威士忌的酒友們,腦海中必然會浮現百富單一麥芽威士忌。百富的傳奇首席調酒師大衛史都華(David C. Stewart),運用將近 60 年的經驗和深厚的製酒工藝,讓標誌性的「香甜蜂蜜」風味在每一款百富威士忌中都有一致但又獨特的展現。而大衛史都華更令人讚賞不已的,是他於 1980 年代所發明的「過桶」(Cask Finish)工藝:先將威士忌置於傳統橡木桶中熟成若干年後,再移至另一種橡木桶進行第二次的熟成,而二次熟成的時間並非定數,全靠大衛史都華帶領團隊的耐心定期監控,直到他滿意其風味之後,方才進行裝瓶。40 年來運用「過桶」工藝,百富將酒廠經典的蜂蜜、香草基調,變幻出多樣的迷人風貌,因而廣受全球消費者歡迎。

私聊聚會  最是品飲威士忌的好時機

Photo Credit: 百富

關於最適合享飲威士忌的生活情境,則有近七成(68.8%)受訪者鍾意於私人會所或家庭聚餐時,與三五好友共享黃金酒液,其次還有「商務應酬場合」(35.9%)及「餐廳等公開場合聚會」(35.6%)成為品飲威士忌的常見場景;也有超過三成(32.8%)受訪者鍾愛與另一伴在家中親密啜飲。

若要在私聚餐會上品飲明顯具有果香風味的威士忌,百富 12 年雙桶 DoubleWood 是威士忌愛好者的首選之一。百富首席調酒師大衛史都華精選首次裝桶之 Oloroso 雪莉桶,陳放 9 個月過桶的百富 12 年雙桶單一麥芽威士忌,從 1993 年販售迄今已近 30 年,為百富的最經典酒款。此外,百富酒廠歷史上推出的第二種過桶酒款:百富 21 年波特酒桶 PortWood 威士忌,經長時間窖藏熟成,醞釀極具深度的風味,是百富獲得首獎最多,也是首席調酒師大衛史都華個人最愛的酒款之一。

首創過桶工藝  讓百富威士忌在甜美蜂蜜風味上  更增添多變的層次

Photo Credit: 百富

最後,綜合分析威士忌市場的主流風味,果香、蜂蜜、煙燻和花香是台灣民眾鍾愛的四大風味。然而,想要品飲這四種風味,藉由百富首創的過桶工藝,體驗品牌經典的香甜蜂蜜風味之餘,如果想要體驗熱帶水果的果香,就可選擇百富 14 年加勒比海蘭姆桶單一麥芽威士忌。過桶加勒比海蘭姆酒桶(Rum)的金黃酒液,先帶來熱帶水果、熱帶香料及太妃糖的香氣,再引出香草、橡木桶甜味,口感濃厚圓潤,餘韻柔和且綿長。

若是喜歡煙燻泥煤風味,百富故事系列 14 年泥煤週威士忌是個很好的選擇,溫和的煙燻泥煤融合著細緻奶油蜂蜜氣息與淡雅花香調,品飲時還能感受到些微的柑橘和橡木氣息,猶如天鵝絲絨般的滑順飽滿口感,加上引出水果香氣的尾韻層次變化,怎會不讓人念念難忘。

Photo Credit:百富

近來領先全球、在台首發上市的百富 16 年法國皮諾甜酒桶單一麥芽威士忌,是百富首席調酒師大衛史都華的最新傑作,先在美國橡木桶陳年 16 年,再經由法國皮諾甜酒桶二次熟成,讓百富的蜂蜜甜香層疊出更多層次感,不僅讓品飲者能嗅聞到美妙平衡的蓮花與天竺葵花香,更有蜂蜜基調和細緻蜜餞、嫩薑辛香,加上清爽順口的尾韻,豐富感受、很是令人著迷。

一心一藝,百富持續以「過桶工藝」在標誌性的香甜蜂蜜風味之上,尋找新的可能。相信只要曾感受過桶工藝的魔幻般奧妙,肯定會為台灣日益增長的威士忌愛好者族群,開拓出更為寬廣多元的嗅味覺體驗疆域。